Slow Food Caccamo Himera Monti Sicani

Denominazione e eventuali varianti dialettali :

SALSICCIA PASQUALORA DI CACCAMO (Sasizza Pasqualora Caccamisi)

Categoria alimentare :

SALUME

Breve descrizione:

La tradizione di conservare la carne di maiale  e quindi della salsiccia asciutta in Sicilia nacque con l’arrivo dei Normanni, intorno al XI secolo, che introdussero nuovi modelli alimentari: negli anni precedenti, con la presenza degli Arabi in Sicilia, le carni  suine erano vietate, per un fatto religioso, in quanto ritenute abominevole e sacrilego.  La produzione della Salsiccia stagionata (Salsiccia Pasqualora di  Caccamo), sviluppatasi già nel XVI secolo, e meglio ancora nel 1860 dalla Famiglia Canzone, ancora oggi rappresenta un’importante realtà di questo paese della provincia di Palermo,  le cui ideali condizioni climatiche di temperatura, umidità e ventosità da sempre facilitano la stagionatura degli insaccati;   A Caccamo si continua la tradizione (talora ancora viva nelle campagne di Caccamo) della macellazione del maiale nei mesi autunnali; Nella tradizione contadine, era abitudine, allevare tre maiali, dopo che per un anno lo si era tenuto in compagnia di altri animali domestici, , uno veniva macellato nel periodo natalizio, gli altri due  per il periodo Pasquale, era proprio in questo periodo che si faceva la salsiccia per durare tutta l’estate, pertanto veniva fatta con tutte le maestranze di allora e con le corrette proporzioni degli ingredienti, per non fare rovinare il prodotto : allora era un giorno di festa, e parenti e amici venivano inviatati a partecipare alle operazioni che si succedevano con il concorso di tutti, prima di riunirsi alla tavola dei convitati. Da li Il termine “Pasqualora”, e a Caccamo la tradizione non è solo legata al nome, ma alle antiche tecniche di lavorazione, all’arte di  tagliare la carne, di scegliere le parti Nobili del Maiale, di impastare e di dosare, giustamente, gli ingredienti (fatto rigorosamente ad occhio) e  quindi la giusta stagionatura., per conferire al prodotto , un profumo e un gusto unico, come faceva 150 anni fa la famiglia Canzone;Che con il suo antenato Filippo apriva la prima carnezzeria nel 1860; Oggi l’erede di quest’arte è Raimondo Canzone, uno dei tre soci dell’Associazione  di Promozione della Salsiccia Pasqualora di Caccamo, , che rappresenta la  3^ generazione.  

Descrizione sintetica del prodotto:

Vengono utilizzati le parti Nobili del Maiale  (la lombata, la spalla, la coscia,  la lonza, il filetto, la coppa). La “Salsiccia Pasqualora di Caccamo”, seguirà un disciplinare rigido, che si rifà alla Filosofia  e alle indicazioni dello Slow Food;  E’ prodotta con sola carne di  suino, tagliata a punta di coltello , o  comunque macinata con piatto a fori larghi (piatta 32), La parte grassa, ricavata esclusivamente dal pancettone, costituisce al massimo il 20% dell’impasto; le carni, sono lavorate e conciate con sale marino, di pepe nero e bianco macinato a mezza grana,   peperoncino rosso frantumato, semi di finocchietto selvatico, proveniente dalla Riserva Naturale Orientata del Monte San Calogero,

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura:

La carne di maiale, possibilmente non di allevamento intensivo, ma come anticamente da allevamento familiare e quindi alimentato con cerali aziendali ed erbe di prato polifita, viene macinata con tritacarne a fori grossi, impastata a mano con sale marino, pepe nero e semi dì finocchio con qualche spruzzata di vino bianco e qualche grammo di peperoncino rosso, è legata con rafia majunga o con spago.  Insaccati in budelli di suino,  la Salsiccia Pasqualora di Caccamo è stagionata, in ambiente, arieggiato  in luogo fresco e ventilato , o in celle di stagionatura, per un periodo, variabile secondo la pezzatura,  e varia  dai 18 ai 24  giorni.
Il prodotto finito pesa dai 250 ai 1000 grammi. Al taglio si presenta di colore rosso vivo; di consistenza tenera, ha un sapore delicato, aroma fragrante e caratteristico. Si può utilizzare cruda come salamino o sulla brace avvolta in carta stagnola o come anticamente in carta oleata e posta in mezzo alla cenere
calda dove acquista un sapore e un odore particolare.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e condizionamento:

Tritacarne, pistone a pressione manuale, budella di maiale o di agnello, spago e/o strisce di rafia majunga .

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:

I locali devono essere salubri e la stagionatura effettuata in luoghi freschi e ventilati come retromacellerie, le cantine e i seminterrati privati.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:

Questo tipo di salsiccia ha una tradizione che risale a qualche secolo A.C. perché era l'unico modo per conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione come ci racconta il poeta Virgilio nelle "Georgiche".

Area di produzione:
Zona di Caccamo, provincia di Palermo

Area storica di produzione/legame con l'identità di un gruppo:

Prodotta da sempre in questo centro Medievale della Sicilia, questo prelibato prodotto rischia di scomparire, come  rischiano di scomparire i piccoli allevamenti di Maiale, ancora presenti. La sua valorizzazione darebbe il vigore e la ripresa del piccolo allevamento suino, destinato altrimenti a non esistere più in questo comprensorio.

Il prodotto è ancora oggi realizzato interamente in zona? Si In caso di risposta affermativa - in quali quantità? (indicativa)

Circa 3000 chili